健康管理師二級考試重點:蔬菜營養價值

                                                                  發表時間:2020-03-04  
                                                                  字體大小: 【小】 【中】 【大】
                                                                  健康管理師二級考試重點:蔬菜營養價值,小編為大家整理出如下相關內容:
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                                                                      (一)蔬菜的營養成分

                                                                      碳水化合物:蔬菜中的碳水化合物包括淀粉、糖、纖維素和果膠。根莖類(尤其是薯類)含有較多的淀粉,一般含量可達到10%~25%.薯類在一些地區的膳食中占有相當比例,成為人體熱能的重要來源。一般蔬菜中的淀粉含量只有2%~3%;一些有甜味的蔬菜中含有少量單糖和雙糖。蔬菜中的纖維素、半纖維素、果膠含量豐富,是人體膳食纖維的重要來源。

                                                                      礦物質:蔬菜中含有豐富的礦物質,如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等,是膳食中礦物質的主要來源,不僅滿足人體的需要,對維持體內酸堿平衡起重要作用。如含鈣較多的蔬菜有海帶、紫菜、發菜、口蘑、黑木耳、毛豆、白菜苔、金針菜、雪里蕻、油菜、苜蓿、莧菜、菠菜、小白菜、芫荽、湯菜、香椿、蘿卜纓、油菜等;含鐵較多的有黑木耳、發菜、藕粉、金針菜、水芹菜、紫菜、苜蓿、口蘑、羊肚菌等。

                                                                      大多數蔬菜中雖然含有比較多的礦物質,但同時也因含有較多的草酸和膳食纖維,而影響自身以及其他食物中鈣、鐵等礦物質的吸收。所以在選擇蔬菜時,不能只考慮其鈣的絕對含量,還應注意其草酸的含量。草酸能溶于水,食用含草酸較多的蔬菜時可先焯水,去除部分草酸。這類蔬菜有菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、毛豆、茭白等。

                                                                      維生素:新鮮蔬菜是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。因維生素C的分布常常與葉綠素平行,所以深綠色的蔬菜中維生素C含量較高;胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較多。此外,葉菜中還含有核黃素、葉酸等。

                                                                      蛋白質、脂肪:除了菌藻類、根莖類和鮮豆類的某些種類外,一般蔬菜中蛋白質的含量很低。此外,蔬菜中的脂肪含量亦較低。

                                                                      (二)蔬菜、水果中的非營養物質

                                                                      蔬菜、水果中常含有各種芳香物質、有機酸和色素,能使食物具有特殊的顏色,賦予其良好的感觀性狀等。如水果中的有機酸能刺激人體消化腺的分泌,增進食欲,有利于食物的消化。有機酸還可使食物保持一定的酸度,對維生素C的穩定性具有保護作用。

                                                                      蔬菜、水果中還常含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊生理活性的植物化學物質。如蘿卜中含有淀粉酶,生食時有助于消化;大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物,具有抗菌消炎、降低血清膽固醇等作用;洋蔥、甘藍、西紅柿等含有的類黃酮為天然抗氧化劑,除具有保護心腦血管、預防腫瘤等多種生物學作用外,還可保護維生素C、維生素A、維生素E等不被氧化破壞;南瓜、苦瓜已被證實有明顯降低血糖的作用等。

                                                                      (三)蔬菜中的抗營養因子

                                                                      毒蛋白:如在四季豆、菜豆等鮮豆中含有的植物紅細胞凝集素,具有凝集和溶解紅細胞的作用。若經長時間煮沸后則被破壞,可保證安全食用。

                                                                      硫苷;如甘藍、蘿卜、芥菜等十字花科及洋蔥、大蒜等百合科蔬菜中含有的辛辣物質,即為硫苷類化合物,過多攝入會妨礙碘的吸收,有致甲狀腺腫的作用。

                                                                      茄堿:主要存在與茄子、馬鈴薯等茄科植物中,分布于表皮,有毒性。茄堿即使煮熟也不會被破壞。

                                                                      亞硝酸鹽:如新鮮蔬菜中含有的硝酸鹽,若保存地較溫暖潮濕,極易在微生物的作用下轉變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽食入過多會產生急性食物中毒;若長期少量攝入也有慢性毒性作用,特別是亞硝酸鹽在人體內與胺結合,產生的亞硝胺,有致癌作用。

                                                                      生物堿:如鮮黃花菜中含有的秋水仙堿,經腸道吸收后在體內可氧化成二秋水仙堿,毒性很大。但秋水仙堿易溶解于水,通過焯水、蒸煮等工藝過程可減少其含量。
                                                                  (四)藻類營養特點

                                                                  食用藻主要有海帶、紫菜、發菜、石莼、葛仙米等。

                                                                  藻類中含有蛋白質,特別是紫菜、發菜中含量較多,一般在22%以上。其氨基酸的組成尤以精氨酸含量為多,其他的氨基酸組成與陸生葉菜相似。

                                                                  藻類中的碳水化合物主要以粘多糖的形式存在。如褐藻膠、瓊脂等都是從藻類中提取的粘多糖。因其不能被人體消化、吸收,故屬膳食纖維。

                                                                  藻類中含有多種維生素,尤其以紫菜中的含量較高,如維生素A、B1.PP、B6.B12等。

                                                                  藻類中所含的礦物質最有營養價值的,如碘、鉀、鈣、納、硫、鐵等,尤其是碘和鈣在海帶、紫菜中含量高。
                                                                  (五)菌類營養特點

                                                                  世界上已發現食用菌500多種?,F有越來越多的品種被人工栽培,并成為現代人食物結構中的重要部分。

                                                                  食用菌中的蛋白質含量高。如新鮮蘑菇中含蛋白質3%~4%,比大多數蔬菜高很多;而干蘑菇中所含蛋白質可高達40%,大大超過動物類食物中的蛋白質含量。食用菌蛋白質中的氨基酸組成較平衡,尤其賴氨酸、亮氨酸較多。

                                                                  食用菌中碳水化合物的含量較一般蔬菜豐富,特別是一些多糖類。其中,如香菇多糖、銀耳多糖等還具有抗腫瘤、提高免疫功能、抗衰老等作用。食用菌的膳食纖維含量亦較高。

                                                                  食用菌中的維生素含量也很豐富,主要為B族維生素,如B1.B2.PP、B12等。但所含維生素C較少。

                                                                  食用菌中還含有豐富的納、鉀、錳、鋅、氟、氯、碘等元素。

                                                                   

                                                                     


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