酒類的營養價值-健康管理師二級考試理論知識

酒類的營養價值-健康管理師二級考試理論知識,小編為大家整理出如下相關內容：
（一）酒的能量和營養成分

　　1.酒的能量

　　酒類中都含有不同數量的乙醇、糖和微量的肽類和氨基酸。故每克乙醇可提供7kcal （29.2kJ）的能量，遠高于同質量的碳水化合物和蛋白質的能量值。酒所能提供的能量主要取決于酒中所含乙醇的量。

　　蒸餾酒的能量主要來自乙醇;發酵酒的能量也相當高，一方面來自乙醇，另一方面則來自碳水化合物及其他成分;啤酒和汽水、水果汁、脫脂奶一樣，都屬于"糖性飲料"。每升啤酒可提供400kcal （1680kJ）左右的能量，相當于200g面包，或500g土豆，或45g植物油，或60g奶油等。因此，歷史上埃及人稱啤酒為“液體面包”;而每升甜葡萄酒和黃酒提供的能量在啤酒的1.5倍以上。

　　酒提供能量有高效、迅速等特點。如運動員在較長時間的比賽或訓練之后，適當飲用一些啤酒，能快速補充能量。但肥胖者過多飲用啤酒、葡萄酒、黃酒等，可能對維持體重或減肥不利。

　　2.酒中的營養成分

　　發酵酒類的主要營養成分是糖，也是這類酒能量的主要來源。酒中的糖不僅具有營養作用，也能影響和決定酒的口感。如葡萄酒中糖可增加甘甜、醇厚的味感，若糖度高、酸度低則呈現甜膩感。發酵酒中所含的糖的種類很多，如葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖、糊精、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。

　　酒中的蛋白質主要以其降解產物，如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和釀造方法不同，其含量相差較大。如黃酒、葡萄酒、啤酒等發酵酒類中，氨基酸和短肽的含量較多;而蒸餾酒類中幾乎不含氨基酸。

　　酒中的礦物質的含量與釀酒的原料、水質和工藝有著密切的關系。如葡萄酒、黃酒和啤酒中的礦物元素含量最多。其中鉀的含量較為豐富，一般含量為0.3~0.8g/L;其他礦物元素如鈉、鎂、鈣、鋅等都有不同程度的存在。

　　在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素。據國內外食物成分數據資料顯示，啤酒和葡萄酒內含有多種B族維生素，如維生素B1.維生素B2.維生素B6.維生素B12.煙酸、泛酸、葉酸、生物素及維生素C等。一般，每升葡萄酒中還含有220~730mg （平均為436mg）的肌醇;啤酒中的維生素B1含量雖低，但維生素B2.煙酸等含量卻較豐富。

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　　酒類除了上述常見營養成分外，還有很多其他非營養素化學成分。如乙醇、酯類、有機酸、醛類、酮類和酚類化合物等。這些成分一方面直接或間接賦予酒的色澤、香型、風味、口感等各種品質特性，從而決定著酒類的種類、檔次和質量;而另一方面，也影響和決定著酒的營養作用、保健作用或其他生理作用。如其中的多酚類物質具有很強的抗氧化性;黃酮類具有預防心血管疾病的功能等。

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　　1.甲醇

　　蒸餾酒的甲醇主要來自釀酒原料的果膠物質。果膠物質受糖化和發酵微生物的作用發生分解，最終產生甲醇，并可以完全被蒸餾到成品酒中。薯干類酒的果膠質含量高，故酒中甲醇含量也較高。

　　甲醇在人體的氧化分解很慢，在人體內經呼吸道、胃腸道吸收后，可迅速分布在機體組織內。尤在腦脊液、血、膽汁和尿中含量最高。

　　甲醇具有明顯的麻醉作用。故甲醇在體內蓄積呈現出來的中毒癥狀比乙醇明顯得多。嚴重中毒時，顱內血管擴張或痙孿，甚至引起腦出血使組織功能紊亂，以致局部癱瘓、深度麻痹、體溫下降、衰竭死亡。

　　由于眼房和玻璃體內的含水量達99%以上。甲醇中毒后，其中的含量很高，并作用于視網膜上的糖原酵解酶，抑制視網膜的氧化磷酸化過程，引起視網膜及視神經病變,最后引起視神經萎縮。　
      2.雜醇油

　　雜醇油是一類較高級的醇類化合物，包括異戊醇、正丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇等。因其在液體里以油狀出現，故稱雜醇油。在酒精發酵過程中，除能產生糖類外，在氨基酸的分解過程中也能產生雜醇油。

　　雜醇油含量多少及各種醇之間的組成比例，可直接影響白酒的風味。除了異戊醇微甜以外，其他如異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦味。酒類中適量的雜醇油是其生香物質，但白酒中的雜醇油不能過高，否則帶有較重的苦澀味。但若缺少雜醇油，酒的味道即較淡薄。故酒中的醇與酯比例非常重要。一般，酒中高級醇與酯的比例應小于1。試驗證明酸：酯：高級醇比例為1：2：1.5較為適宜。

　　雜醇油的毒性比乙醇大。其中，丙醇的毒性相當于乙醇的8.5倍;異丁醇為乙醇的8倍。由于雜醇油能抑制神經中樞，故飲入過多者有頭痛、頭暈等癥狀，對人是有害的。按國家規定，蒸餾酒及配制酒中的雜醇油含量（以異丁醇和異戊醇計）應≤0.2g/100ml。在各類酒中，蒸餾酒的雜醇油含量最高，如中國白酒、白蘭地、威士忌等。　
       3.甲醛

　　酒中也可能含有甲醛。一般白酒中的含量較高，但很少有人對此進行化驗。若含有甲醛，則對人體是有害的。

　　甲醛輕度中毒有燒灼感、頭暈、意識喪失等癥狀。同時，甲醛中毒也是急性甲醇中毒的癥狀之一。